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"Da braut sich was zusammen"
... dieser Spruch weist meist auf nichts Gutes hin. Ganz anders aber in diesem Fall, denn denn hier im Sudhaus wird gerade ein neuer Sud eingebraut und Sie können ihn verfolgen bis ins Glas.
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Der Brauprozeß beginnt...
...mit der Schrotung des Malzes und dem Mischen mit Wasser. Etwa 170 Gramm Malz verwendet der Brauer für einen Liter Bier. Für unseren Sud werden 3000 kg Malz vermahlen. Die Jahrhunderte alte Tradition des Bierbrauens zeigt sich auch heute noch in der Sprache der Brauer. So nennt der Brauer das Mischen des Schrotes mit Wasser "maischen". Die Mischung aus Malzschrot und Wasser heißt "Maische" und der Tank den Sie auf dem Bild sehen ist der "Maischbottich". Ein großes Rührwerk sorgt dafür, dass die Maische nicht verklumptDie Mischung der verschiedenen hellen und dunklen Malzsorten sind gut gehütete Geheimnisse und entscheiden über den Geschmack, die Stärke und den Charakter des Bieres.
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Die Steuerung des Brauprozesses
Die Maische wird nun von 50 Grad auf 78 Grad Celsius erhitzt. Dies geschieht sehr langsam mit einigen Temperaturrasten. Die wichtigste Rast ist die sogenannte Maltoserast bei 63 Grad Celsius. Der Ablauf wird genau gesteuert und überwacht. Während des Maischvorganges werden alle wertvollen Bestandteile aus dem Malz gelöst und für den weiteren Brauprozeß verwertbar gemacht. Neben dem Malzzucker sind dies Eiweißabbauprodukte, Polyphenole und Mineralstoffe.
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Der Abläuterprozeß
Noch sind in der Maische feste und flüsige Bestandteile gemischt. Im Läuterbottich trennt der Brauer die flüssige Würze vom festen Treber. Als Treber bezeichnet man alle unlöslichlichen Malzbestandteile. Im weiteren Brauprozeß gibt es keine weitere Verwendung für den Treber. Er stellt aber sehr wertvolles eiweißreiches Viehfutter dar, das die Bauern sehr schätzen. Im Bild zu sehen ist der Blick in den Läuterbottich mit seinem sich drehenden Hackwerk.
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Die Kochung der Würze
Der Blick in die Sudpfanne zeigt, dass sich hier einiges bewegt. Die Intensität der Kochung ist sehr wichtig für das Aroma des fertigen Bieres. Denn hier werden unerwünschte Aromen ausgetrieben und erwünschte Geschmacksträger gebildet. Des weiteren wird überschüssiges Eiweiß ausgeschieden und die richtige Stammwürze eingestellt.
Während des Kochens gibt der Biersieder die dritte Brauzutat, den Hopfen zum Sud. Die Menge und Mischung ist entscheident für den Biertyp. Aber leider bleibt dies das Geheimnis unseres Braumeisters.
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Die Stammwürzemessung
Der Biersieder kontrolliert die Stammwürze mit Hilfe einer Spindel. Je nach Stammwürze entscheidet er dann wie lange die Kochung der Würze noch dauert. Alle Biersorten werden maßgeblich durch ihren jeweiligen Stammwürzgehalt bestimmt. Die Stammwürze ist die Summe aller aus dem Malz gelösten Inhaltstoffe. Neben dem Malzzucker sind dies höhere Kohlenhydrate, Proteine, Polyphenole, Mineralstoffe und Vitamine. Etwa 80 Prozent der Stammwürze nimmt der Malzzucker ein, der später von der Hefe vollständig zu Alkohol und Kohlensäure vergoren wird.
weiter.....
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