Durch Zugabe von Reinzuchthefe wird im Gärkeller die  alkoholische Gärung ausgelöst. Aus dem Malzzucker entsteht der Alkohol und die Kohlensäure. Neben dem Alkohol werden aber noch eine große Anzahl anderer so genannter Gärungsnebenprodukte gebildet. Über 400 verschiedene wurden bis heute entdeckt. Sie geben dem fertigen Bier erst seinen typische Geschmack und Geruch.

Genaue Steuerung der Temperatur und tägliche Kontrolle der Extraktabnahme geben Auskunft über die einzelnen Gärstadien der 19 Gärtanks. Etwa eine Woche braucht die Hefe um den gesamten Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Am Ende der Gärung hat sich die Würze zum so genannten "Jungbier" entwickelt.